Por que o pão velho fica duro e a bolacha, mole?


A massa do pão é composta basicamente de farinha de trigo - além de água, fermento e sal. A farinha, por sua vez, apresenta dois componentes principais: as proteínas e o amido. 

Acontece que, antes do cozimento da massa, as moléculas do amido encontram-se organizadas em estruturas granulares, nas quais a água não penetra. Com o aquecimento, porém, essa estrutura se rompe e as moléculas de amido se combinam com a água liberada pelas proteínas coaguladas pelo calor, formando uma espécie de gel. 

Assim que o pão começa a esfriar, as moléculas de amido se reorganizam, liberando água e formando uma estrutura rígida, que provoca o endurecimento do pão. Isso não acontece com a bolacha por três motivos. Primeiro, a quantidade de farinha que entra em sua composição é bem menor. 

Além disso, a gordura da massa do biscoito se liga com as moléculas de amido, evitando que elas se reorganizem e endureçam. A bolacha também fica mole porque sua massa é muito seca e, em contato com o ar, acaba absorvendo a umidade.

Fonte: [ Mundo Estranho ]
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